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三部曲打造餐厅招牌菜
合伙人  杲占强   《南方都市》   20090622
 
    承包餐厅,怎么挖掘招牌菜?

    读者冯先生来信:我在珠海承包了一间五星级酒店的餐饮部,想自己经营粤菜餐厅。这家五星级酒店所处的交通位置靠近市区主干道,挨着海边环境算是很有品位。餐厅里设有9个包房,还有可以容纳100人的大厅。

    我的目标定位是以中高层的消费者为主,结合自己从事粤菜饮食十几年的经验,以及在餐饮界积累的人脉关系,做一个高档的粤菜精品餐厅。

    但我目前的苦恼是找不到一种特色的菜作为本店的“招牌菜”当卖点。像中山市海港大酒楼有中山一靓鸡、沙窝鱼头;广州炳胜海鲜酒楼有远近闻名的鹅肠;珠海市五月花有红烧乳鸽王等等。它们都是以群众口碑的菜肴为卖点闯出名堂,在餐饮界占据一席之地。可是,我要怎么去挖掘自己的招牌菜呢?

    前期挖掘只迈开万里长征第一步

    顾名思义,招牌菜就是餐厅所独有的、深受顾客喜爱并让他们留下深刻印象的菜品。对于刚刚开店或者品牌知名度在成长期的餐厅酒店来说,招牌菜就是其持续发展并寻求做大的基础,也是传播品牌的最有效方式之一。从某种程度来说,招牌菜甚至代表企业经营的核心竞争力所在。那么冯先生要如何打造餐厅的招牌菜呢?我认为应该从以下三方面着手:

    首要环节是精准定位,要结合顾客层次、顾客消费水平、餐厅风格等要素对招牌菜定位进行系统思考。我所住小区的两家酒店,其不同的结局就颇能说明这个问题的重要:一家做大排档卖啤酒鸭、盆盆虾、大盘鸡,另一家则开了一家粥坊,招牌菜定位在一些精致小菜上。因为小区居民大都为教授学者,后者经营业绩明显好于前者。所以做好定位,让阳春白雪和下里巴人各有所得,如果名称风雅、用料考究、工艺性强的招牌菜在中低档次餐馆推广,不亚于自取其辱。这一点,冯先生已经有了一些思考。

    打造招牌菜还要做好广告宣传。对于连锁企业和大型餐饮企业而言,除了店面、店堂广告以外(洋快餐对店面广告的利用技术值得我们学习),这需要有必要的经费作为保障。当然很重要的一个广告途径是,为顾客创造良好的就餐体验,从而通过口碑传播做到广而告之。北京近段时间来比较火爆的麻辣香锅,就是基于口口相传于白领之间。

    饮食之灵魂在于文化,说白了就是关注人的情感满足。这里面有三个有效的创建招牌菜方法:

    一、挖掘历史名人或者地域民间故事,比如东坡肘子、宫宝鸡丁、毛式红烧肉等都是围绕名人做文章,金字招牌举而不倒。

    二、把乡土特色与家乡情怀结合起来,如“洞庭剁椒胖鱼头”、“西湖醋鱼”等。这些菜品,给客人带来的已经不仅仅是胃口的满足而已了。

    三、把名厨作为招牌菜的招牌。像“马兰拉面”、“老妈火锅”、“二姐兔丁”等等。

    事实上,好的招牌菜就是一件艺术品。我所提的建议只是迈开万里长征的第一步,后期更需要不断地呵护和创新经营,只有这样一个“孩子”才能长大成人。

    主持人:本报记者 余涛