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危机中寻求突破--2009年中国餐饮发展
合伙人  史  俊   《胡润百富》   200910
 
    中国餐饮业近几年发展非常迅速,营业额连续18年实现两位数高速增长,未来也将保持17%以上速度发展。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔,长期发展趋势良好。

    08年美国金融危机波及全球,金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失,出口困难,减缓经济增长,失业增加,消费者收入下降。总体上,今年经济环境对餐饮业影响主要有三个方面:一是居民消费能力降低,二是入境游客减少,旅游餐饮需求缩水;三是持续低迷将导致消费者信心受挫,降低消费热情。

    但事实上,今年餐饮业在危机中显示出其逆市而上的行业优势。在危机影响下,消费者奢华消费的人少了,大宗采购和旅游减少了,但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了,中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中,得以“独善其身”,餐饮业拉动内需效果明显。预计2010年餐饮业将实现2万亿整体销售额。

    2009年也是国内外资本相对活跃的一年。宏状元的被收购、俏江南的融资、小肥羊的股权转移等资本运作行为,已成为今年餐饮行业的一股旋风。风投与股民投入餐饮业的资金已超过15亿元。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中,6%的餐饮连锁企业已引入资金或准备上市,有72%的企业已与多家投行洽谈。由此可见,餐饮行业正处于整合突破阶段,今后资本将会加大购并和整合力度,行业会逐步走出混乱竞争的局面,行业龙头企业将会引领风骚。

    今年,更是国内餐饮企业向海外发展的探索年。诸多具备一定实力的企业在自身完善发展的基础上,开始通过国外的布局展开自身国际化战略意图。俏江南目前已经打入法国航空公司、荷兰航空公司等国际航空领域,正式开展供餐合作。其他实力企业的海外布点也已经略显成效。

    今年,餐饮企业自身连锁经营管理体系不足也逐渐凸显出来。随着企业发展规模的递增,很多企业已经感受到对连锁经营体系控制能力的缺失。除了直营体系的管理控制还算有效外,其他连锁经营模式在国内的发展已经成为餐饮行业急需解决的顽疾。中国餐饮连锁企业跨越式发展必须认真回答三个重大问题:首先就是解决发展速度和质量的问题。这是餐饮企业必须明确回答的战略问题。这也是餐饮企业资源和能力构建的引导和方向。其次是连锁经营管理体系的强化,这里面包含总部服务支持和营运管理体系的完善,还涉及单店管理体系的优化。只有连锁管理体系的完善,才能保证餐饮企业整体盈利能力和管理控制的有效提升。最后,就是餐饮企业文化管理的建设和发展。餐饮企业管理具有不断细化,不管提升,永无止境的行业特性,而人员又面临流动过快,高层管理人员缺失的尴尬局面。只有通过自身特色文化内涵的完善,强化理念价值观的统一,才能保证中国餐饮企业的可持续发展。

    中国餐饮企业在强化自身文化内因的同时,正在逐步通过自身品牌构建和推广向世界展示中国文化的深厚内涵。这一条道路荆棘满布,需要诸多餐饮企业敢于突破原有经营的模式束缚,强化内在管理能力,升华企业文化内涵,打造品牌外延推广能力,借助金融资本的力量,才能在今后3-5年内,打造一批世界级的餐饮集团,让中国餐饮企业走上一个新的台阶。危机中,酝酿着无限的机会,我们期待中国餐饮带给我们的不断惊喜。