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打造餐饮百年老店的思考
合伙人  史俊   《城市菁英》   201208
中国餐饮走到今天,真正留下来耳熟能详的老字号,已经屈指可数,“全聚德、狗不理、东来顺…”,而能够顺应市场变化,形成现代企业管理的品牌,更是少之又少。餐饮企业总是在作坊式生产和小规模经营中徘徊前进。现今出现了诸多新兴的品牌,如”俏江南、湘鄂情、海底捞…”,在市场上发展不过十几年的时间,但由于其独特的口味、出色的服务、创新的管理,正在形成中国餐饮与文化结合发展典范。但随着第一代创业人的交班,新一代接班人如何面对这样一个事业,如何能够创造一个新的发展时期,如何打造真正意义上的百年老店,确实成为中国餐饮,乃至中国企业必须面对的一个问题。
餐饮是一个劳动密集型服务行业,俗话说餐饮无大事,每一件小事都是大事。餐饮企业首要的问题就是单店盈利性问题。现代餐饮不再是“一招鲜,吃遍天”的时代,顾客更关注的是菜品、服务、环境、演艺的综合性文化体验,是一个需要经理人不断创新和持续投入的时代。而我们现在的一些品牌,注重的是对外宣传的口号和品牌推广的力度,往往忽视了自身核心能力的培养和建设,使得顾客乘兴而来,扫兴而归,这就失去了餐饮本身的立家之本。随着现在老百姓生活水平的提升,对文化和创新的要求会愈来愈高,餐饮企业如果不能抓住根本,在前厅服务和后厨管理上做文章,在菜品研发、单店文化、人员管理上下功夫,再大的规模,也会失去竞争力,沦为昙花一现的品牌。
随着餐饮的连锁扩张,其连锁总部的管理是企业是否能“连的好,锁得住”的基础保障。连锁总部的管理包括加盟招募、选址营建、营运、采购配送、菜品研发、营销、人力、财务、信息化等诸多内涵,而不同规模的餐饮企业,在不同的发展时期,其重点建设的内容不同。餐饮企业随着规模的扩大,必须对总部管理的诸多难点一一突破,形成良好的复制能力和控制能力,才能保证连锁体系的良性发展。而现在中国的餐饮企业,大部分总部管理体系还没有标准化,更没有按照企业文化和自身特色进行构建和完善,这样的总部管理,无法支撑企业走的更远,也没有办法保障连锁体系的持续运营。
中国餐饮企业的发展,往往以上市为主要的“目标”,其实这对餐饮企业而言,会是一个误区。上市是餐饮企业发展的一个手段,能够通过上市获得自身跨越性的发展,促动自身管理的提升。但餐饮企业必须构建合理的法人治理结构,明确股东会、董事会、经营层三者之间的责权利关系,才能保证在上市后不出现大的波动和问题。这里面就涉及到如何形成所有者和经理人之间的平衡关系,如何能让所有者充分授权,让职业经理人团队持续稳定的经营,这对现在的餐饮企业而言,是一个必须解决的问题。往往上市后,股东之间、股东与经理人之间,会出现诸多的矛盾和冲突,最后导致企业的衰败和停滞,这是餐饮企业能否走的长久的基础。
中国餐饮已经处在不再是为了解决温饱而存在的时代了,曾经有一个餐饮学者谈到:“如果中国餐饮企业的奖章由文化部来颁发,中国餐饮真正走到了一个新的平台”,随着企业的发展,文化的管理成为餐饮企业最重要的目标。中国地大物博,文化精深,历史赋予了我们诸多的餐饮文化内涵,川、鲁、粤、淮扬四大菜系,有着不同的工艺和内涵,但同样秉承着中国文化的深厚根基。现代餐饮企业,如何能够通过自身的文化建设,来完成企业使命、愿景、价值观体系的建设。如何能够通过制度体系的对接来形成企业员工的行为习惯。如何能够通过外延的品牌推广让顾客明确自身的文化精髓,最终通过菜品、服务、环境等要素让消费者体验的中国餐饮文化的深厚底蕴,是餐饮企业打造百年老店的魂魄所在,这也是现代餐饮企业的历史使命。
任何企业的发展,最重要的还是人的问题。第二代的接班,其最大的问题就是接班人是否热爱这个行业,是否能够全身心的投入,这是一个难以解决的问题。餐饮是一个辛苦而琐碎的行业,第一代创业人在没有选择的情况下,孤注一掷,创造了一个又一个奇迹,而随着时代的发展、市场的成熟,今天的餐饮更有赖于战略的清晰、管理体系的规范、单店盈利性的提升,有赖于职业经理人与所有者之间的良性共处,有赖于员工在清晰的文化价值观下的凝聚力,而这些,如果没有对行业的热爱和重新创业的激情,那再好的盘子,都会在不留意间被打碎。
苹果之所以在乔布斯离去后,还能持续的经营的前进,这是我们必须学习的西方企业管理的核心内涵。通过法人治理结构的完善、战略体系的清晰、总部及单店管理体系标准化、人力资源管理体系的系统构建、文化管理的深入,餐饮企业交接班的问题会随之而更顺畅,而第二代接班人自身对餐饮的热爱,以及对现在企业管理体系的理解,加上敢于创新的激情,也必定会带着企业走向一个更加广阔的舞台。路漫漫其修远,吾将上下而求索!