关于我们
关联业务
荣誉责任
学术贡献
文章发表
2007中国餐饮企业驰上快车道
顾问  缪  华   《赢周刊》   20080321

 

    北大纵横管理咨询公司对中国餐饮行业发展现状及未来进行了专题分析,该报告指出,餐饮市场总体保持稳步增长, 2007年中国GDP增速平稳,国家出台推进行业发展政策等原因,餐饮市场前景看好。不过,国内市场前四家企业的市场占有率合计在3%左右,行业集中度较低。华北华东局在市场总量上占主导地位,西北和西南是新兴的增长点。

 

    从市场趋势看,连锁经营、集团化经营成为一大趋势,跨地区、跨国经营或可成为未来的热点。由于需求的多样性,企业面对竞争激励的市场同时面临更多的机会,品牌经营和技术创新成为形成竞争优势的关键因素。

 

餐饮市场总量稳步增长,行业前景看好,GDP增速和公共卫生事件是主要驱动因素

 

    国内餐饮行业从90年代初期至今一直处于发展迅速,规模急剧扩大,档次不断提升,增长速度和持续时间远超其他行业,近几年的增长率都比其他行业高出十个百分点以上,市场潜力巨大,前景非常广阔,连续16年营业额的增幅超过同期社会消费品总额的增幅。1991~2006年餐饮业营业额年均增长22.5%,连续16年实现两位数高速增长,比社会消费品零售总额年均增长快5.3个百分点,占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2%提高到2006年的13.5%。2007年1-7月份,全国住宿与餐饮零售额累计实现6736.7亿元,同比增长18%,占社会消费品零售总额的13.7%,餐饮消费成为拉动消费需求快速增长的重要力量。

 

    总体来看,餐饮行业增速与GDP增速相关性较强,同时受公共卫生事件影响较大。2003年,受非典影响,我国餐饮总体增长下降,增长率降到了历史最低水平,相比2002年24.2%水平,下降了12.6%。2005年由于东南亚普遍爆发禽流感疫情,餐饮业受到一定程度的影响,增长有所放慢,同比增长17.7%。

 

    从产品结构看,国内餐饮业主要以正餐和快餐为主,二者占据餐饮市场份额的80%以上,2006年底达到96.71%,其中正餐服务居主导地位,所占比重超过56.07%。其余为茶馆和咖啡店及其他餐饮。

 

    2002-2006年我国城镇居民家庭人均可支配收入持续保持10%左右的稳步增长,进入2007年以来,城镇居民收入持续快速增长,增幅为多少年少有。上半年城镇居民人均可支配收入7052元,扣除价格因素,实际增长14.2%,增幅高于上年同期4个百分点。人均收入水平的提升,一定程度上加大了餐饮的消费力度,从而促进餐饮行业的快速发展。人均可支配收入、财政收支情况等指标对餐饮行业发展有相当影响,但这些因素均受主要行业影响因素驱动GDP增速的影响。

 

政策措施推进行业发展

 

    商务部最新发布的《餐饮企业经营规范》体现了规范行业管理,建立行业标准,保证行业健康、稳定、持续发展的的指导作用。同时商务部还推出七项措施推进我国餐饮业发展,一是认真搭建好餐博会这一平台,二是建立健全餐饮业法规及标准体系。三是积极实施餐饮业品牌战略,四是稳步推进中国餐饮企业“走出去”,五是深入发掘中华传统餐饮文化的商业价值,六是切实加强餐饮文化和消费文化建设,七是着力推动餐饮业全面提高队伍素质。

 

华北华东居主导地位,西南和西北稳步上升

 

    从区域市场结构看,华北地区和华东地区的餐饮营业收入合计超过了全国餐饮业营业收入的58%,西北、华中、东北地区合计仅9.76%。华北地区从2004年开始保持上升趋势,由2004年的28.94%上升到39.32%;华东地区营业收入所占比重较为稳定,维持在20%左右;华南地区由2004年的29.47%下降到2006年的1.77%;华中地区在2005年上升到6.41%后,有所下降,2006年占比为5.90%;西北地区由2004年不足1%的占比上升至2006年2.09%;西南地区从2004年开始市场份额逐步大幅上升,由2004年11.40%上升到2006年的16.67%。 可见随着西部经济的攀升,西部餐饮市场的容量也随之扩张。

 

行业集中度低,大品牌占整体市场份额很小,大中小各种类型企业面临机会较多

 

    按营业收入排名,2005年,餐饮行业前五大厂商分别为:中国百胜餐饮集团、内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司、上海锦江国际酒店发展股份有限公司和河北三河市福成餐饮管理有限公司。其中中国百胜餐饮集团一直处于行业领先地位,但所占份额却不及2%,为1.45%,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司位列第二,占据了0.57%的份额,内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司排名第三,份额为0.39%。

 

    前四家餐饮企业占据3%左右的市场份额,2005年这一比率为2.82%。近几年来,随着人民生活水平的提高,外出就餐的人数增加,餐饮行业集中度也随之出现大幅上升,但上升趋势较为曲折,先是从2001年的1.87%开始降低,到2003年由于非典影响,降至最低点,为1.15%。然后在2004年出现大幅攀升,达到最高点2.87%,2005年上升趋势有所放缓,为2.82%。虽然逐年上升,但整体看行业集中度仍然较低,与巨大的市场空间相对应的事,我国的餐饮企业大约有数万家,已有相当的企业初具规模,他们的盈利状况非常可观,现金流也相当充足。但迄今为止,在我国A股上市的只有屈指可数的几家企业。大中小各类型企业面临的机会较多,但面临环境也较为错综复杂。

 

    行业集中度低的深层原因与我国餐饮文化有关,地域广阔性,需求多样性,味至上的“餐饮艺术性”、合餐制都导致餐饮行业企业规模不经济性,行业中经营和管理大型企业所需成本较高。同时也由于需求的多样变化为各类企业针对不同细分市场提供针对性的服务带来机会。

 

经营模式从传统餐饮向现代餐饮升级转变,连锁经营,集团化成主要趋势

 

    国内传统餐饮的手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特性,将随着餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化与产业化的进程而不断改变。在传统的烹饪技术发展的基础上以快餐为代表的大众餐饮将逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代化科学管理的目标迈进,不断加快现代餐饮业的发展步伐,以标准化、工厂化为目标,以连锁规模化为途径,以管理科学化为基础,结合餐饮业自身特点和运用知识经济现代手段发展现代化餐饮已成为行业发展的主流,初步形成了现代化餐饮的发展思路。

 

    企业更注重规模化发展,餐饮集团发展进程加快。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取合作的形式拥有、经营或管理两个以上的企业或系统。其优势在于发挥群体作用,健全多方位、多层次的餐饮系统。

 

跨国、跨地域经营或将成未来热点,技术创新成为制胜关键

 

    国内餐饮企业已经开始尝试走出国门,参与国际化竞争。例如小肥羊已经开始以品牌形象化和产品标准化输出。公司同时通过引入VC成为具有国际背景的公司。现在拥有18家海外门店。

 

    国内竞争激烈的餐饮市场要求企业加强技术创新,通过技术创新形成品牌特色,提升服务品位和质量,满足细分市场需求。许多企业从地域文化和历史文化中寻找创新突破的灵感。开发出众多独具特色的产品,成为企业不断成长的机会的来源。