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刚柔并济 和谐发展
合伙人  史  俊   《销售与管理》   200812 总第73期

   

    企业就像一个有机的人体,从机理到脉络,从思想到性格,都会有复杂系统的内涵,企业需要在发展过程中不断的完善和修正,才能保证整体健康有序地发展。中国的餐饮企业从作坊式的经营到系统化的管理建设,实际上还有很多问题亟待解决。只有完善企业战略力、组织力和文化力的建设,才能保证餐饮企业长期健康的发展,完成百年老店的梦想。

 

    企业战略力不仅是企业战略目标的设定,更重要的是战略实施过程中的行动路径、关键举措的明确。现代餐饮业的发展,因为连锁经营模式的推广,比以往更具备规模化经营的可行性。但是,餐饮企业必须明确自身定位、核心竞争力以及连锁经营模式组合,才能保证战略发展的有效性和持续性。所以,企业和谐的前提必须是企业有发展,如果能够给企业员工勾画出一个可以预见的美好未来,并明确具化的执行步骤和方法,那么就解决了企业战略力的问题。

 

    对于餐饮企业的组织力,必须首先考虑到组织、流程和标准的设置,这也是餐饮企业连锁经营盈利模式可复制的基础。我们不仅要对餐饮企业内部关键价值点进行个性化分析和完善,以便组织各部门职责的准确和清晰,其中包括选址、营建、营运、采购、菜品研发、培训、财务、信息化等价值点的标准化内涵设计,还要对餐饮单店的前厅服务、后厨生产的管理流程和标准进行系统设计,就如案例中餐饮企业对单店后厨生产的标准化设计后,直接体现在对菜品质量和成本的有效控制,带来的好处显而易见,这也是餐饮单店盈利能力的基础。但很多企业在标准化的过程中出现了过于僵硬死板的现象,没有注意形成有效的管理动态循环,也就是不断的执行、反馈和修订。当我们明确基础流程和标准后,必须在企业内部推动对流程和标准的动态修订和完善,才能保证组织力持续优化。当每一个执行标准的员工都能在修订完善中充分发挥出自身的才智,还能在不断探讨和学习过程中得到成长,那么,员工在企业中的自我满足感和归属感会有本质上的提升。

 

    组织力的实现,还有一个重要的推动剂,那就是企业人力资源体系的建设。对于人力资源体系工作,重要的还是做好对员工选、育、用、留等关键机制的设计。餐饮企业员工由于其行业特性,普遍存在素质不高、流动率高的情况,如何把服务人员和厨师,从简单的劳动者变成企业的经营管理人才并长期用好、留住他们,是每一个企业面临的棘手问题。所以,餐饮企业的人力资源体系设计必须遵从简单、有效、持续的原则,而避免复杂、无个性、短期化的机制出现。

 

    一个企业如果只存在制度化的刚性管理,就如同一个缺乏思想的机体一样,也不具备真正的可持续发展生命力,这也就对餐饮企业文化力构建提出了较高的要求。企业的文化力不应该停留在简单的口号和理念的提出上,更重要的是如何通过对文化和战略的梳理分析,来明确企业文化价值观体系的精确内涵,并且通过对价值观体系的有效分解,形成对制度体系建设的原则性理念指引。肯德基的文化通过与培训体系和制度体系的对接,已经落实到了每一个流程和标准的制定和执行上,所以不同的肯德基单店能体验到其特有的、相同的服务和管理,这是简单制定制度而无法达到的效果。海底捞的快速发展,离不开其文化价值观实施过程中推行的“天鹅计划”,当每一个希望成功的员工都能从计划中获得成长和发展的时候,其对企业的忠诚度和归属感,是不能用简单的物质回报来实现的。文化力的形成,解决了企业制度体系不能解决的问题,也为企业的机体注入了真正的灵魂。